Crocus sativus
El azafrán es una planta que se cultiva para recoger los estigmas (la parte de la flor que recibe el polen), que cuando se seca y se muele es una especia que se utiliza en diversos platos culinarios, incluyendo platos famosos como la paella española y la bullabesa francesa. También se utiliza para colorear, dar sabor y aromatizar alimentos como el queso, la mantequilla, las salsas y las bebidas. La planta tiene un cormorán subterráneo del que salen hojas y flores, que pueden alcanzar una altura de 15 a 30 cm. Cada planta produce una o más flores (hasta 5 flores) anualmente en color violeta, rosa, rojo o blanco. La especia de azafrán, a menudo llamada azafrán real para distinguirla de las imitaciones, es aromática y tiene un sabor fuerte, y al ser un tinte natural, tiñe de amarillo los alimentos preparados con ella. En algunos lugares el azafrán también se utiliza con fines medicinales y en perfumería.
Clima
El azafrán crece mejor en un clima subtropical, pero se puede cultivar en un clima más frío, siempre que haya un período con temperaturas adecuadas para su cultivo de unos seis meses. Lo ideal son las primaveras lluviosas y los veranos calurosos y secos, con lluvia o riego que preceden a la floración, que se produce en otoño, pero sin fuertes lluvias o heladas cuando las flores florecen, ya que pueden disminuir o arruinar la cosecha. El clima caliente y húmedo no es conveniente para el cultivo de esta planta.
Brillo
Debe recibir luz solar directa durante al menos unas horas diarias. Esta planta tiene un corto fotoperíodo diurno, que requiere alrededor de 11 horas de luz o menos por día para florecer en otoño.
Suelo
Preferiblemente cultivar en un suelo ligero y bien drenado, moderadamente fértil y rico en materia orgánica. El pH del suelo puede estar entre 5,5 y 7,5.
Irrigación
Regar para mantener el suelo siempre húmedo en los meses de primavera, pero durante el verano la disponibilidad de agua debe ser mínima. A principios de otoño vuelve a regar, suspendiendo de nuevo cuando las flores empiezan a aparecer.
Plantación
El azafrán no produce semillas, por lo que la plantación se realiza exclusivamente por los cormos jóvenes, que son producidos por la planta cada año.
Los cormos deben ser colocados en zanjas para que se cubran con 10 a 15 cm de tierra. Las hileras de plantación pueden estar espaciadas de 15 a 20 cm entre sí y, en las grandes plantaciones, algunas hileras de plantación deben estar espaciadas al menos 50 cm para permitir el movimiento de los trabajadores que realizan el cultivo y la cosecha. Las plantas pueden estar espaciadas de 5 a 10 cm de distancia.
El azafrán también se puede cultivar en macetas y jardineras. Generalmente se necesitan seis plantas para producir suficiente azafrán para su uso en una receta de tamaño medio.
Tratamiento cultural
Eliminar regularmente las plantas invasoras que compiten por los recursos y los nutrientes.
Aunque la planta puede sobrevivir durante más de un decenio, después de un período de cultivo de tres a cinco años la plantación debe normalmente renovarse retirando los cormos disponibles y plantando en otro lugar. En algunas regiones la plantación se renueva anualmente, especialmente en los lugares donde el invierno puede ser duro, lo que requiere que los bulbos se retiren del suelo y se almacenen, pero así la productividad es menor, porque cada planta suele producir sólo una flor en el primer año. La productividad es mayor en el segundo y tercer año de la plantación.
Cosecha
La floración se produce normalmente en otoño, y las flores ya abiertas deben ser cosechadas en las horas más frescas del día. El mismo día los estigmas deben ser separados y secados al sol, o mejor aún, secados durante unos minutos en un tamiz metálico sobre el fuego, de modo que el aire alrededor de los estigmas esté a una temperatura moderadamente caliente (unos 70°C durante seis minutos). Un secado inadecuado a una temperatura demasiado alta o demasiado baja puede afectar a la calidad del azafrán. Después de secarse, el azafrán debe ser almacenado en ollas opacas cerradas. Se necesitan entre 100.000 y 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán seco.
En grandes cantidades el azafrán puede ser tóxico. En la cantidad que se utiliza normalmente en la preparación de alimentos su consumo es seguro.
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