Allium sativum
El ajo es una planta que puede alcanzar de 30 a 120 cm de altura, y forma un bulbo que contiene varios segmentos, normalmente llamados «dientes de ajo». Se pueden comer crudas o cocinadas u horneadas y se utilizan generalmente como condimento en varios tipos de platos culinarios debido a su sabor excepcional. Aunque menos utilizados, las hojas jóvenes, los tallos, las flores, los bulbos que aparecen junto a las flores y las semillas también se pueden comer.
Utilizado popularmente con fines medicinales, algunos estudios indican que el consumo regular de ajo ofrece beneficios cardiovasculares, así como otras propiedades medicinales beneficiosas. Sin embargo, el consumo de ajo produce un olor característico en el cuerpo y mal aliento. Las personas que ingieren regularmente ácido acetilsalicílico u otras sustancias anticoagulantes deben evitar el consumo de ajo, ya que puede haber un mayor riesgo de hemorragia.
El ajo también puede utilizarse como plaguicida natural, y es común utilizar extractos o maceraciones de ajo para combatir algunas plagas en huertas y pequeñas plantaciones.
Clima
El ajo puede cultivarse en diferentes regiones climáticas, con diferentes cultivares adecuados para diferentes regiones. Sin embargo, las regiones cálidas y lluviosas no son adecuadas para la plantación, ya que debe haber un período frío al comienzo o en la mitad del ciclo de cultivo, con temperaturas entre 0°C y 15°C, para estimular la formación de los bulbos (la cabeza del ajo). Las plantas generalmente no forman los bulbos si la temperatura se mantiene por encima de los 25°C.
Lo ideal es que las temperaturas sean suaves a medida que las plantas crecen, con un período de bajas temperaturas en la etapa en que los bulbos deben comenzar a formarse, seguido de meses más cálidos en el momento en que las cabezas maduran.
Brillo
Un cuidado necesario para tener éxito en la plantación de ajo es elegir cultivares adaptados al fotoperíodo de su región, es decir, el tiempo de las horas de luz, desde el amanecer hasta el atardecer. Hay muchos cultivares adaptados a diferentes fotoperíodos y condiciones climáticas, así que trate de informarse sobre los mejores cultivares para plantar en su región.
El ajo debe recibir luz solar directa durante al menos unas horas diarias.
Suelo
El ajo no es muy exigente con el suelo y puede plantarse en suelos menos fértiles con menor disponibilidad de nitrógeno. Lo ideal es un suelo ligero, bien drenado y rico en materia orgánica. El pH del suelo puede ser de 5,5 a 8,3 (pH ideal de 6,2 a 7). Se recomienda la plantación en caballones si el cultivo se va a realizar en suelos arcillosos pesados.
Irrigación
El ajo debe regarse con frecuencia para que el suelo se mantenga siempre húmedo durante la fase inicial del crecimiento de la planta. Disminuye la frecuencia de riego cuando los bulbos están creciendo. Unos 10 a 20 días antes de la cosecha, suspender el riego.
Plantación
El ajo puede crecer a partir de semillas, pero es mucho más común plantar los dientes de ajo. En las plantaciones comerciales se recomienda separar los clavos por tamaño, ya que plantar clavos del mismo tamaño tiende a producir cosechas más uniformes. Sin embargo, en las pequeñas plantaciones domésticas, esto es menos importante. Los dientes demasiado delgados, dañados o que muestren signos de putrefacción deben ser descartados.
Plantar cada diente en el lugar definitivo a una profundidad de 3 a 5 cm (puede ser de hasta 8 cm o más en zonas de invierno severo). Los dientes también pueden ser plantados en bandejas o plantones, siendo transplantados después de que broten. Es muy importante plantar los dientes en la posición correcta, con la parte más delgada del diente hacia arriba. El espaciamiento puede ser de 25 a 30 cm entre las hileras de plantación, y 10 cm entre las plantas. En las pequeñas plantaciones, sin filas de plantación, el espaciamiento puede ser de 15 a 18 cm entre las plantas. Un espacio mayor que éste permite a las plantas generar cabezas más grandes, pero el rendimiento por área disminuye. El ajo también se puede cultivar fácilmente en macetas y jardineras.
Normalmente la plantación se hace en otoño. En las regiones más frías, se puede plantar a finales de verano, principios de otoño o principios de primavera. En las regiones de invierno templado, la plantación puede hacerse en otoño o invierno. Normalmente los mejores cogollos se cosechan de plantas que han sido plantadas durante el otoño. Para el cultivo en regiones más cálidas, los dientes pueden almacenarse bajo refrigeración (0°C a 10°C) durante uno o dos meses antes de plantarlos (el período de refrigeración adecuado varía según el cultivar).
Tratamiento cultural
Eliminar las plantas invasoras que pueden competir con el ajo por los nutrientes y los recursos, al menos durante los tres primeros meses de cultivo.
No plante el ajo en lugares donde se hayan cultivado recientemente ajo o cebollas, ya que cultivar ajo en el mismo lugar aumenta enormemente el riesgo de enfermedades en la plantación.
Cosecha
La cosecha de ajo se produce entre 16 y 36 semanas después de la plantación, dependiendo del cultivar utilizado, la región donde se realiza la plantación, la época del año, etc.
Las cabezas de ajo están listas para ser cosechadas cuando las hojas más viejas comienzan a amarillear y a secarse. Arrancar toda la planta sin desprender las hojas, preferiblemente en días secos y soleados.
La curación es el proceso en el que el ajo pierde el exceso de agua y consiste en dejar los bulbos secándose al sol durante unos días. Después de este período, cuando las hojas y la capa exterior de los bulbos están completamente secas, los bulbos pueden ser almacenados en lugares frescos y secos, en trenzas, atados en palos de madera o bambú, o en bandejas. Es importante para la conservación de las cabezas de ajo mantenerlas en un ambiente seco y bien ventilado. Las cabezas de ajo pueden almacenarse hasta casi un año, dependiendo del cultivar y de las condiciones de almacenamiento. Los dientes sueltos y las cabezas dañadas no duran mucho tiempo.
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