Aquí, en LoveTheGarden estamos entusiasmados con el día tan popular que se avecina. Día de los panqueques – así que lo que sea que estés haciendo, es la excusa perfecta para tomar un poco de jarabe de arce y crear una pila de panqueques caseros hasta el techo.
¿De qué está hecho el jarabe de arce?
El jarabe de arce está hecho de la savia del xilema de los árboles de arce. Los árboles más utilizados son el arce azucarero, el arce rojo y el arce negro debido a su alto contenido de azúcar en la savia (aproximadamente del 2% al 5%). La savia consiste principalmente en sacarosa y agua, con partes de glucosa y fructosa del azúcar invertido que se producen en el proceso de ebullición. Esto se detalla más adelante en este artículo. Estos arces almacenan el almidón en sus troncos y raíces antes del invierno, cuando las temperaturas se enfrían, el almidón se convierte en una sustancia de azúcar que se produce en la primavera. Para procesar esta savia en el jarabe que se pone en los panqueques, la savia se calienta, evaporando la mayor parte del agua y dejando una savia concentrada.
La historia del jarabe
Se documentó por primera vez que el jarabe fue recogido en América del Norte por los indígenas. La práctica fue entonces adoptada por los europeos, que continuaron perfeccionando el método de producción, y en la década de 1970 el jarabe se refinó aún más produciendo el jarabe que comemos hoy en día.
El mayor productor de jarabe de arce hoy en día es la provincia canadiense de Quebec, que produce aproximadamente tres cuartas partes de la producción mundial. Hoy en día, la hoja de arce tiene un gran significado cultural. El arce se considera un símbolo de Canadá y está representado en la bandera del país.
El jarabe de arce se valora en base a su densidad y translucidez, y se suele verter sobre panqueques, gofres, avena y gachas. También puede ser utilizado como un ingrediente en la cocción, y como edulcorante.
La producción de jarabe de arce
La savia se «extrae» de los árboles de azúcar de entre 30 y 40 años en primavera, y cada árbol puede soportar entre una y tres extracciones dependiendo del diámetro del tronco. El arce promedio producirá entre 30 y 45 litros por temporada. Cada temporada dura entre cuatro y ocho semanas, dependiendo del clima. El almidón se almacena en las raíces durante el invierno y luego sube por el tronco, que es cuando la savia azucarada puede ser aprovechada. La savia no se extrae y se recoge por la noche porque la caída de la temperatura es problemática para el constante aumento y flujo de la savia.
La savia se recoge y se hierve para obtener un jarabe puro. Se hace hirviendo 20-50 volúmenes de savia sobre un fuego abierto a una temperatura de 4,1°C. La cantidad a hervir depende de la concentración del jarabe. El proceso de hervir el jarabe debe ser extremadamente controlado para asegurar con precisión el contenido correcto de azúcar. Si se hierve demasiado el jarabe, éste se cristalizará eventualmente, mientras que si se hierve menos de lo necesario, se puede producir una sustancia acuosa que se estropeará rápidamente. A continuación, el jarabe se filtra para eliminar lo que se conoce como arena de azúcar, una sustancia compuesta principalmente por cristales de azúcar y malato de calcio que causa una textura arenosa desagradable si se deja.
En términos de calorías, el jarabe de arce es muy similar al azúcar. Sin embargo, es una buena fuente de manganeso y zinc, mientras que en comparación con la miel, el jarabe de arce tiene 15 veces más calcio.
La experta culinaria Delia Smith describió el jarabe de arce como «un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y característico -con toques de caramelo con matices de toffee- y un color raro, el ámbar, que se enciende. El sabor del arce es, bueno, el sabor del arce, único y diferente de cualquier otro.»
Para una explicación más detallada del proceso de fabricación del jarabe de arce, mira el video.
Ahora que sabes todo sobre el jarabe de arce, ¿por qué no usarlo en tus platos dulces favoritos este mes? Además de los panqueques, nuestra receta favorita es esta suave y masticable mezcla de flapjack:
Receta de jarabe de arce:
Flapjacks
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Porciones: Hace 12 -16
Ingredientes
- 175g mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 1 cucharada de jarabe de arce
- 150g demerara sugar
- 250g gachas de avena medianas
- Pinch of sea salt
- 1 cucharada de coco seco (opcional)
Instrucciones
Precaliente el horno a 180°C/Marca 4. Poner la mantequilla, el jarabe de arce y el azúcar en una cacerola grande de base pesada. Calentar suavemente, revolviendo a menudo, hasta que la mantequilla se haya derretido y el azúcar esté todavía granulada.
Quita el fuego y añade las gachas de avena, la sal y el coco desecado, si procede. Mezcle los ingredientes hasta que se combinen de manera uniforme. Ponga la mezcla en la bandeja de hornear preparada, extiéndala uniformemente y fíjela bien con un tenedor o la parte posterior de una cuchara.
Para una tortita suave y masticable, hornea durante unos 20 minutos hasta que tenga un color dorado claro y medio. Espere un poco más si prefiere una tortita crujiente y bien cocida.
Pasa un cuchillo por el borde para aflojar la tortita, déjalo por 5 minutos, y luego marca en barras o cuadrados. Deje en la lata hasta que se enfríe antes de cortarla en pedazos y llevarla a una rejilla de alambre.
Variaciones
Muesli: Sustituye la avena por 300g de tu muesli favorito.
Cereza y coco: Añade 50g de coco desecado y 75g de cerezas glaseadas cortadas en cuartos.
Receta editada de River Cottage
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