La chalota aporta un sabor sutil a los platos, es más utilizada por los cocineros quisquillosos que la cebolla y más apreciada por los gourmets. Hay muchas variedades que satisfacen todos los gustos.
El chalote tradicional
El chalote tradicional sólo proviene de plantas obtenidas por medio de la plantación de bulbos y no de plantones. Tiene más carácter y un sabor más marcado y mucho más refinado. Las palabras «Échalotes traditionnelles» (chalotas tradicionales) siempre se indican en los sobres de Francia.
Entre estas escalonias, hay dos familias principales: las escalonias «Jersey», también llamadas «escalonias rosas» y «escalonias grises».
La chalota gris
Cultivado en el sur de Francia, se suele plantar en primavera. Su carne de color rosa púrpura está cubierta de una dura piel beige/grisácea. Su bulbo es ligeramente arqueado, más largo que ancho. Su carne tiene un sabor muy pronunciado y característico. Se puede guardar durante 6 o 7 meses.
La variedad «Griselle» puede plantarse en otoño, al igual que el «Grisor», que ofrece una cosecha temprana y abundante. Esta última variedad obtenida por el INRA está libre del virus OYDV y se puede mantener hasta 8 meses.
La chalota rosa
Hay dos tipos de chalotas rosas:
El largo chalote rosado
Es reconocible por su bulbo alargado cubierto con una piel amarilla cobriza. Bastante pronto, puede plantarse en otoño en algunas zonas. Su fragancia está muy presente y su sabor es fino a pesar de su fuerte sabor.
Entre las diferentes variedades de chalotas rosadas largas, se elegirá «Elisor» por su muy buen rendimiento y su excepcional vida útil, al igual que «Vigarmor», que es posterior. Jermor$0027 o $0027Longor$0027 son adecuados para la plantación de otoño o primavera, dependiendo de la región. Ambas variedades están libres de virus y ofrecen un muy buen rendimiento y vida útil. Pesandor$0027 tiene una carne morada y es ideal para ensaladas. Es medio tardía y tiene las mismas características que las variedades anteriores.
El chalote rosado medio largo
Es la chalota más cultivada de Francia. Todo en la redondez, su sabor es dulce y su carne es blanca o morada. Su piel es de color rosa cobrizo o rojo. Esta chalota es tardía y puede ser plantada de enero a abril. Su rendimiento es muy alto, especialmente en la muy tardía variedad «Mikor». Melkior$0027 es resistente a la botritis escamosa y al moho.
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