La milagrosa, una proteína con poder endulzante…

Una asombrosa pequeña baya roja, la baya milagrosa de la que se extrae la miraculina, hizo su debut en las grandes mesas de los Estados Unidos antes de ser estudiada y luego comercializada en Europa. ¿Quién es y por qué se llama así? Explicaciones…

Una baya que hace un milagro del sabor

Una pequeña baya roja de la que se habla mucho, la Bahía Milagrosa proviene de un arbusto de África Occidental. Synsepalum dulcificum , ya que es el que estamos hablando, crece en los trópicos y produce sus famosas bayas ovoides y rojas de 3 cm de largo, de octubre a abril de las cuales se extrae una proteína, la miraculina.

La pulpa de estos frutos es blanca y sin ningún sabor marcado, sin embargo tiene la sorprendente propiedad de cambiar el sabor que se percibe en la boca una vez que se ha crujido. Contiene una glicoproteína que se une a los receptores del sabor dulce y transforma las sensaciones de acidez y amargura en dulzura. Los receptores del gusto son engañados por esta molécula, y cualquier cosa que se ingiera dentro de una hora de absorber la baya de la miraculina se convertirá en dulce en el paladar.

Sin embargo, debe difundirse en un medio ácido porque por encima de un pH superior a 6,7 se vuelve inactivo. Este es uno de los frenos relacionados con su comercialización en la industria alimentaria, siendo los otros su desnaturalización por el calor y su duración de una hora en la boca cambiando el sabor de otros alimentos.

Un activo innegable, la baya puede sustituir fácilmente al azúcar en las preparaciones culinarias y en la repostería, y es libre de calorías. Por lo tanto, los diabéticos o las personas con una dieta baja en calorías pueden consumirlo.

¿Dónde encontrar la Bahía del Milagro?

En los Estados Unidos y el Japón, la milagrosa es muy popular. El Chef Homaro Cantu, uno de los pioneros de la cocina molecular, la usaba en sus platos y pasteles. Incluso le dedicó un libro titulado “The Miracle Berry Diet Cookbook”.

En Europa, la comercialización de la baya como sustituto del azúcar todavía no está autorizada, debe pasar primero por pruebas y controles para ver si es tolerada por la mayoría de las personas, especialmente debido a las alergias que podría causar. Quienes desean comercializarla en Francia sospechan un bloqueo debido a los grupos de presión de la industria azucarera, pero se puede encontrar en Internet en forma de polvo o tabletas.

Cultivando milagros en tu jardín

Es muy difícil cultivar este arbusto tropical en su jardín porque las condiciones de calor y humedad rara vez se combinan. Sin embargo, puede probarlo en el extremo sur, en macetas que traerá en invierno para evitar temperaturas inferiores a 15°C para la planta. El sustrato debe ser ácido y drenante, por ejemplo, 50% de tierra buena, 35% de tierra de brezo y 15% de arena de río de tamaño de grano medio.

La humedad del aire debe ser muy alta alrededor de Synsepalum dulcificum, colocar la maceta en un gran plato que contenga bolas de arcilla que se mantengan húmedas y rociar el follaje muy a menudo. El sustrato debe estar ligeramente húmedo pero nunca empapado y seco en la superficie entre dos riegos.

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