Hace unos años estaba comprando en mis tiendas favoritas y me di cuenta de que tenían algo nuevo en el departamento de productos agrícolas. Se parecía un poco al ajo, o más bien a un diente entero de ajo asado, sólo que de color más negro. Tuve que preguntar y le pregunté al dependiente más cercano qué era esto. Resulta que es ajo negro. ¿Nunca has oído hablar de él? Sigue leyendo para saber cómo hacer ajo negro y otra información fascinante sobre el ajo negro.
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro no es un producto nuevo. Se ha consumido en Corea del Sur, Japón y Tailandia durante siglos. Finalmente, ha llegado a Norteamérica, ¡más vale tarde que nunca porque este producto es fabuloso!
Entonces, ¿qué es? Es, en efecto, un ajo que ha sido sometido a un proceso que lo hace diferente a cualquier otro ajo. Consigue un sabor y un aroma intensos que no recuerdan en absoluto al olor casi acre y al sabor intenso del ajo crudo. Eleva todo lo que se le añade. Es como el umami (sabor salado) del ajo que añade ese algo mágico a un plato que lo envía por encima.
Información sobre el ajo negro
Debido a que es ajo, usted puede estar pensando en cultivar ajo negro, pero no, no funciona de esa manera. El ajo negro es un ajo que ha sido fermentado durante un período de tiempo a altas temperaturas bajo una humedad controlada del 80-90%. Durante este proceso, las enzimas que le dan al ajo su fuerte aroma y sabor se descomponen. En otras palabras, el ajo negro sufre la reacción de Maillard.
Por si no lo sabías, la reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que dan a los alimentos dorados, tostados, asados y quemados su asombroso sabor. Cualquier persona que haya comido un filete chamuscado, unas cebollas fritas o un malvavisco tostado puede apreciar esta reacción. En cualquier caso, cultivar ajo negro no es una posibilidad, pero si sigue leyendo, descubrirá cómo hacer su propio ajo negro.
Cómo hacer ajo negro
El ajo negro se puede comprar en muchas tiendas o en línea, pero algunas personas quieren intentar hacerlo ellas mismas. A estas personas, les saludo. El ajo negro no es difícil de hacer en sí mismo, pero requiere tiempo y precisión.
Primero, seleccione el ajo entero limpio y sin manchas. Si el ajo necesita ser lavado, déjelo secar completamente por 6 horas más o menos. Luego, puede comprar una máquina de fermentación de ajo negro o hacerla en una olla de cocción lenta. Y una olla de arroz también funciona bastante bien.
En una caja de fermentación, ajuste la temperatura a 122-140 F. (50-60 C.). Coloque el ajo fresco en la caja y establezca la humedad a 60-80% por 10 horas. Después de ese tiempo, cambie el ajuste a 106 F. (41 C.) y la humedad a 90% por 30 horas. Después de que las 30 horas hayan pasado, cambie el ajuste de nuevo a 180 F. (82 C.) y una humedad del 95% durante 200 horas. Si no desea comprar una máquina de fermentación, entonces trate de seguir el mismo ajuste de temperatura con su olla arrocera.
Al final de esta última fase, el ajo negro dorado será suyo y estará listo para incorporarse a los marinados, frotar la carne, untar en los crostini o el pan, revolver en el risotto o simplemente lamerlo de los dedos. Realmente es así de bueno!
Beneficios del ajo negro
El mayor beneficio del ajo negro es su sabor celestial, pero nutricionalmente tiene todos los mismos beneficios del ajo fresco. Es alto en antioxidantes, esos compuestos que combaten el cáncer, lo que lo convierte en un aditivo saludable para casi todo, aunque no estoy seguro sobre el helado de ajo negro.
El ajo negro también envejece bien y, de hecho, se vuelve más dulce cuanto más tiempo se almacena. Guarde el ajo negro hasta tres meses en un recipiente sellado en el refrigerador.
