Pulsos

2016 ha sido proclamado “Año Internacional de la Legumbre” (AIL) por la Asamblea General de las Naciones Unidas. Aprovechemos esta oportunidad para explorar el mundo de los pulsos, que son tan importantes para muchas personas.

Conocer mejor los pulsos

Las lentejas, los guisantes, los garbanzos, las judías o las habas en su forma seca han caído con demasiada frecuencia en desuso en la dieta actual, se comen muy poco, a menudo por razones de tiempo (remojo, preparación…), pero son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

Creciendo en plantas anuales cuyas vainas contienen las famosas semillas, las legumbres siempre se han utilizado en la alimentación animal o humana. Contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional de muchas personas en todo el mundo. Utilizadas a menudo en la agricultura como parte de la rotación de cultivos, las legumbres (según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) también se utilizan para fijar el nitrógeno en el suelo.

Pulsos bajo la lupa

Las lentejas son una de las legumbres cultivadas más antiguas, puesto que ya se cultivaban en Mesopotamia en los primeros tiempos de la agricultura. Se venden en bolsas, cajas o a granel. Hay varios colores para variar los placeres (verde del Puy, rubio, coral, negro…) cada uno con sus propias especificidades. Las lentejas verdes de Le Puy tienen una etiqueta AOC.

Los frijoles secos se consumen ampliamente en el África septentrional y el Oriente Medio. Deben ser remojados durante 12 horas antes de ser consumidos en purés, sopas o como acompañamiento de platos de carne. Tenga en cuenta que tienen menos calorías que otras legumbres porque contienen menos carbohidratos pero igual cantidad de vitaminas.

Los garbanzos también se han comido desde la antigüedad. Originarios de la cuenca mediterránea, son la base de varios platos tradicionales y se encuentran en el cuscús. Los garbanzos deben ser remojados durante 12 horas antes de cocinarlos, lo que dura unas 2 horas. Por lo tanto, es necesario tener tiempo, pero vale la pena porque son las legumbres más preciadas por su contenido en fibras y sales minerales, pero también por su contenido en vitaminas, proteínas y carbohidratos.

Los guisantes partidos, que una vez fueron un alimento básico, ahora se comen muy poco. Hecho de variedades de guisantes grandes y redondos, luego se separan por la mitad, de ahí el término “partido”. Tienen un sabor fuerte y deben ser remojados durante 2 horas antes de cocinarlos. Se utilizan tradicionalmente como acompañamiento de ciertas carnes, pero también van muy bien en sopas o purés.

Las judías secas nos llegan de México, donde ya se cultivaban hace 7000 años. Hay casi 100 especies de judías y tres familias culinarias principales: judías blancas, verdes y rojas.

Entre los primeros, los “Cocos”, los “lingotes” y los “Soissons” son los más conocidos. Se usan para acompañar ciertos platos de carne y el famoso cassoulet.

En la familia de las judías verdes secas, encontramos el flageolet, la judía lima y la judía mungo que se cultivan en las Antillas. En cuanto a los frijoles rojos, se cocinan de la misma manera que los blancos y acompañan platos de carne como el famoso “Chili con carne”.

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