Plantas y especias

Como la mayoría de las especias vienen de tierras lejanas, pocos cocineros están interesados en las plantas que las producen. Pero si se mira más de cerca, todo un mundo fascinante se abre ante nosotros.

Zingiberaceae, una familia que produce muchas especias

La gran familia de las Zingiberáceas tiene muchas plantas herbáceas perennes del Asia tropical.

Una de las especias más conocidas de la familia de las Zingiberáceas, el jengibre ( Zingiber officinale ) ofrece sabores poderosos, ligeramente picantes y limonosos que se encuentran en muchos platos asiáticos. Esta es la raíz que se utiliza fresca o reducida a un polvo amarillo claro, a veces incluso confitada para ser transformada en un dulce.

En la misma familia, encontramos otra famosa raíz, la cúrcuma ( Curcuma longa ), más ligera, su aroma es muy diferente al del jengibre. Especia sagrada y medicinal en la India, su polvo amarillo azafrán se utiliza en el curry y en muchos platos como el famoso colombo antillano.

Aún perteneciente a la misma familia, el cardamomo es menos conocido pero se utiliza comúnmente en la cocina asiática y de Oriente Medio donde añade su sabor ligeramente resinoso y fresco a los platos. Aquí son las semillas las que se consumen. Estos están envueltos en cápsulas de color verde claro y a veces se envasan en este aspecto una vez secas. También se pueden usar como aroma en la repostería, pero también para dar sabor al té.

Pimienta, la especia más conocida

La famosa baya de pimienta ( Piper nigrum ) viene en muchos colores dependiendo de la madurez de las bayas en el momento de la cosecha. La liana que produce las bayas de la pimienta es también nativa del Asia tropical y pertenece a la familia de las piperáceas.

La pimienta más comúnmente consumida o “pimienta gris” sólo está disponible en polvo. Es pimienta negra molida. Se cosecha justo antes de la madurez cuando tiene un color rojo. Cuando se seca al sol toma su famoso color negro. El pimiento verde se cosecha antes de su madurez y luego se deshidrata o se conserva en salmuera. La pimienta blanca se recoge madura, pero su cáscara se retira inmediatamente.

La nuez moscada

La famosa nuez es el núcleo del fruto de Myristica fragancia el árbol de nuez moscada, nativo de las islas indonesias de Banda. La semilla molida y en polvo se utiliza para dar sabor a los platos de carne.

Clavo de olor

Syzygium aromaticum , el árbol del clavo es también nativo de Indonesia y pertenece a la familia de las mirtáceas. El clavo es originalmente el brote floral del árbol que, recogido antes de florecer y secado, da la famosa especia con propiedades medicinales.

Canela

La canela es una especia deliciosamente dulce que se utiliza en los postres y en ciertos platos. La canela procede de la corteza de un árbol el Cinnamomum del que se explotan dos especies para producir canela: Cinnamomum verum de Sri Lanka y Cinnamomum cassia de China y que constituye la mayor parte del mercado.

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