Los verdaderos pimientos

En las artes culinarias, la pimienta es una especia muy buscada. Viene en varios colores, desde el blanco al negro, verde, gris o rojo. Veamos cómo reconocer la pimienta real de las imitaciones que llevan este nombre.

¿Qué es la pimienta de verdad?

Independientemente de su color, la pimienta real siempre proviene de una vid exótica de la familia de las piperáceas y del género Piper . La especie más utilizada es sin duda Piper nigrum , pero Piper longum y Piper cubeba también son populares y forman parte de los verdaderos pimientos. Son las bayas de estas plantas las que se consumen como especias, ya sea enteras o molidas en polvo.

Diferencias entre los colores de la pimienta

Uno podría preguntarse si las diferencias en los colores de las bayas no provienen de plantas muy distintas. No, en absoluto. Los colores sólo reflejan la etapa de recolección o el tratamiento al que han sido sometidas las bayas, pero en realidad son una misma especie Piper nigrum .

La pimienta blanca se hace con bayas recogidas cuando están maduras pero sin la cáscara. Después de ser sumergidos en salmuera, se secan a la sombra.

La pimienta “ultra blanca” usada por los grandes chefs es una variante de la pimienta blanca. Los granos de pimienta más blancos son seleccionados a mano. La pimienta ultrablanca es muy fina y muy buscada porque se puede usar en salsas blancas sin cambiar el color.

El pimiento verde corresponde a la misma baya, pero cosechado a los 6 meses, es decir, inmaduro. Se sumerge y luego se conserva en salmuera. A veces está deshidratado pero entonces es de poco interés. Esta pimienta se utiliza a menudo en la industria alimentaria.

La pimienta roja real es muy rara. Se conoce como Pondicherry pepper. Sólo se consume en Occidente. Proviene de la baya recogida cuando está madura y simplemente colocada en la oscuridad antes de ser consumida intacta. Tiene un sabor muy pronunciado e intenso que da un poderoso y casi caramelizado aroma a los platos que acompaña.

La pimienta negra es la más común, se recoge antes de la madurez y las bayas se dejan secar durante varios días al sol. La pimienta negra sería más apreciada en el norte de Europa que en el sur. Se utiliza a menudo en la cocina, mientras que la pimienta blanca se utiliza más a menudo en la mesa para corregir un condimento.

Otras especies de pimientos

La pimienta larga corresponde a las semillas de la especie Piper longum que crece naturalmente en las estribaciones del Himalaya en la India. Parecida a una pequeña espina dorsal de 2,5 cm de largo, se cosecha antes de su madurez y luego se seca al sol. Se conocía en Occidente mucho antes de la pimienta redonda, pero gradualmente cayó en desuso. Sin embargo, su sabor suave es muy apreciado en sopas y platos de verduras.

La periferia Voatsi, también conocida como “pimienta silvestre” es el fruto de la Piper borbonense que crece en los bosques tropicales de Madagascar. Se cosecha a mano y sus semillas son mucho más pequeñas que las de otros pimientos. Su sabor fresco y casi alimonado seduce a los gourmets.

El cubo, también conocido como Cola de Pimienta, proviene de una liana ( Piper Cubeba ) que crece en Indonesia. Las bayas se recogen antes de la madurez y luego se secan al sol, se reconocen por su pequeña cola y su aroma, que es a la vez potente, pero también fresco y fino.

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